已不能肯定第一次吃牛油面包是什么时候了;记得念初中三年级时,我们几位同学受邀到一位邱姓同学家作客,吃了面包涂果酱等,大家吃得很开心.我记得当时的感受是:我第一次吃到这么好吃的东西.果酱之外,还有没有牛油,咖耶(Kaya)?我就记不清楚了.如果有,那就是我第一次食用牛油了.1966到1969年在澳洲念大学,就常常吃牛油面包,吃得多就腻了.那时超级市场里好像还没有马加灵(Margarine)出售,至少我不记得那时用过马加灵.
Margarine的名字,来自Margaric Acid; 这名字源于Margaron,是希腊文珍珠的意思,因为Margaric Acid的本来颜色呈珍珠色.早在十九世纪初,科学家已在动物脂肪中发现了Margaric Acid.到了十九世纪中叶,法王拿破仑三世,悬赏征求制作廉价的牛油代替品,供军队与平民之用.马加灵于是诞生.以后约一百年内,马加灵一直处在廉价的牛油代替品的地位,在许多国家里,受到种种的法律上的限制. 到了1970年代,马加灵才开始扬眉吐气.
到了1950年代,在医学上出现了 “脂质假说”(Lipid hypothesis), 给马加灵商人提供了大好机会.这假说指食物用油含胆固醇(cholesterol)和脂肪 ( fats),会导致心血管病,而天然牛油含有大量的胆固醇和饱和脂肪(saturated fats).马加灵是人造食物,成分可以轻易修改.把 “坏”成分去掉,把 “好”成分加入.制造商就把胆固醇与饱和脂肪(saturated fats) 拿走,使用多元不饱和脂肪(polyunsaturated fats),马加灵就可以优势新姿态和牛油竞争了. 然后又加入维他命,竞争力就更强了.每次发现马加灵缺乏什么,就把什么加上去,方便得很.
马加灵的原料是植物油,含有saturated fats 和 polyunsaturated fats. 含polyunsaturated fats越多,形态越软,越呈液态.为了保持多量polyunsaturated fats 和固体形态,科学家发明了氢化法( hydrogenation),把马加灵固化硬化.加了牛油的颜色与经过氢化了的马加灵,看起来用起来就更像牛油了,更可以以假乱真了.于是马加灵以胜利者的姿态走进厨房,大有取代牛油的姿势.可是,经过了一段岁月后,科学家发现,氢化过程却制造了反式脂肪酸（trans fats）,而trans fats对心脏比被取代的动物脂肪 更坏，使低密度胆固醇成分提高，高密度胆固醇成分降低.怎办呢? 还不简单? 采用别的方法把它固化不就行了吗? 于是,马加灵,又像千面女郎,改头换脸,继续向前.现在流行什么? Omega 3? Omega 6? 好，马上加上去，灵活得很。 马加灵的高招,就是它可以随时改变,甚至是一百八十度的转变,也轻而易举.马加灵万岁!
我曾经弃牛油而用马加灵.这不是单受广告影响;我很抗拒广告,但有时失败,因为广告设计者拥有高深的心理学知识,且善于应用,叫人跌落陷阱而不自知.我是受当代营养学家的影响,我比较爱听专家的话.但我也还知道,专家也是人,人人都会错.人类今天的知识还有限,人类时时都在摸着石头过河.历代营养专家的得失，可以给我们借镜。
十九世纪初叶,英国医生兼化学家朴劳(Dr. William Prout)发现人的食物中有三大成分:蛋白质,脂肪和碳水化合物. 德国有机化学之父赖弼(Justus von Liebig),就是那位发现土壤中的主要养分是N,P,K的先驱,在这三大成分上加上几样矿物质,便宣布动物营养的秘密已解开了. 赖弼制造了第一份婴儿食品 ,俨然现代营养学之父.当时的人依据他的指导饮食的不计其数. 可是,问题很快就出现: 海员依照他的配方饮食却生病了,这是不是表示还有些必需的营养没包括在里面呢?到了1912年,波兰人方克(Casimir Funk)发现了维他命,证明了这一点;维他命也曾显赫一时.接下来的蛋白质与碳水化合物孰重之争,polyunsaturated 和saturated fats 的多余之战,trans fats 的乌龙, 现在的omega3 和omega 6 到底是两者共存的比例问题,还是前者的绝对数量问题,专家还没有定案.
最大的未知数是:还有什么必需营养是专家不知道的? 人造食物很方便,缺什么,加什么.问题出在:专家还不全知缺什么.除了欠缺问题,还有个多余或过量问题,专家也还在摸索,或有待去摸索.是不是还有个营养存在比例的问题 ？科学家到现在也不知道。马加灵要取代牛油，还有待于这些问题的解决。
天然食物呢? 如果我们相信进化论,我们大概可以相信传统的天然食物中,含有我们所需的营养,即使我们不知它们是什么,即使专家不知它们是什么.马加灵与牛油,我现在是少吃且宁捨马加灵而取牛油.
天然食物的成分我们改不了,只能全收,而且无单可照.人造食物可以任商家修改,方便得很. 可以说,人造食物很有智能.但这智能,却无法超越人类的智能. 马加灵,可以说是人造食物的模特儿,是个可爱的千面女郎,但她变来变去,都出不了如来佛的五指山:人类的智能.
2008年5月 陶正辑
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